Kaffee-Panna-Cotta mit Caramelsauce
Für die Caramelsauce 80 g Zucker karamelisieren. 20 g Butter einrühren und 1.25 dl Rahm dazugiessen. Bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen, bis sich das Caramel aufgelöst hat. Derweil 20 g Pinienkerne goldbraun rösten. Caramelsauce mit einer Prise Salz abschmecken und die Pinienkerne unter die Sauce mischen. Für die Panna-Cotta die Samen von 4 Kardamomkapseln grob zerdrücken. 2 dl Rahm, 3 dl Milch, 30 g Kaffeebohnen und 30 g Zucker und den zerstossenen Kardamom zusammen aufkochen und 30 Min. bei schwache Hitze ziehen lassen. 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine zur Rahmmischung geben, durch ein Sieb abgiessen. Rahmmischung in 4-5 Förmchen füllen und mindestens 5 Std. in den Kühlschrank stellen. Förmchen mit der Kaffee-Panna-Cotta kurz in heisses Wasser tauchen und auf Dessertteller stürzen. Caramelsauce glattrühren und je 1-2 EL auf die Panna-Cotta geben. Quelle: essen & trinken 5/2007
Supplement: Für den perfekten Espresso braucht es nicht nur Fingerspitzengefühl, sondern auch eine Prise Physik. ETH-Professor Thomas Michaels enthüllte kürzlich seine Erkenntnisse bei einer öffentlichen Vorlesung in Zürich. «Die optimale Bedingung für die Zubereitung eines Kaffees mit der Moka-Maschine ist ein Druck von 1,4 bar, der eine Extraktionstemperatur von 110 Grad ergibt», erklärt der Tessiner Wissenschaftler. Seine Empfehlung: Nicht zu viel Kaffee verwenden, nicht zu fein mahlen und auf keinen Fall pressen – sonst steigt der Flusswiderstand, und der Kaffee schmeckt nicht mehr. Die wissenschaftliche Kaffeezubereitung ist Teil der Vorlesungsreihe Cook the Science an der ETH Zürich bei der Michaels gemeinsam mit Gästen aus der Gastronomie die Physik und Chemie des Kochens anschaulich vermittelt. «Das Ziel ist es, die Wissenschaft dem Publikum näher zu bringen. Oft denken wir bei Wissenschaft an etwas Kompliziertes, aber in Wiklichkeit ist sie bei uns zu Hause, in unseren Küchen», so Michaels. Wer Michaels Ausführungen zu Hause bei einem perfekten Espresso geniessen möchte, findet diese und alle weiten Veranstaltungen der Vorlesungsreihe auf Youtube. Und wer jetzt Lust auf Kaffee in anderer Form bekommen hat: Auch mit der ganzen Bohne lassen sich vielleicht nicht physikalisch perfekte, aber geschmacklich wunderbare Desserts zubereiten.
Einfach Essen 