Schokoladenpudding

Schokoladenpudding 50 g Crémant-Schokolade grob hacken. 3,5 dl Milch in einer Pfanne erwärmen. Gehackte Schokolade zugeben und schmelzen. 1,5 dl Milch, 2 EL Maizena (24 g), 2 EL Kakaopulver (32 g) und 2 EL Zucker (38 g) zusammen verrühren. Schokoladenmilch zum Kochen bringen. Kakao-Maizenamischung einrühren, aufkochen und für ca. 1 Min. kochen bis der Pudding eindickt. In 4 grössere (1,5 dl) oder 6 kleinere (1 dl) Förmchen füllen und kalt stellen. Mit flaumig geschlagenem Rahm und Schokoladenraspel servieren. Quelle: ESSEN & TRINKEN

Supplement: Es gibt raffiniertere Desserts als diesen Schokoladenpudding. Wer aber als Kind Schoggi-TamTam mochte – und wie ich ab und zu immer noch mag – liebt diesen schnell gemachten Pudding ohne Eier umso mehr. Wie so oft kann auch dieses einfache Rezept vielfach variiert werden. Statt Crémant-Schokolade eine andere Sorte verwenden. Oder den Schokoladenpudding mit Gewürzen parfürmieren, mit Sternanis, Zimt, Tonkabohnen oder Schalen von Zitrusfrüchten zum Beispiel. Dafür die Milch mit den Gewürzen erhitzen und eine Weile ziehen lassen, absieben und erst danach die gehackte Schokolade dazu geben.

Gestürzter Rhabarberkuchen

Gestürzter RhabarberkuchenDen Rand einer Springform (22 cm ø) mit Butter bestreichen, Springformboden mit Backpapier belegen. Boden mit 15 g sehr weicher Butter bestreichen. 30 g Zucker darüberstreuen. 250 g Rhabarber in 2 cm lange Stücke schneiden. Rhabarberstücke möglichst satt nebeneinander auf den Springformboden legen. 100 g Butter, 90 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker (10 g) weich rühren. 2 Eier dazu rühren. 100 g Mehl mit 1/2 TL Backpulver gemischt darunterziehen. Den Teig auf die Rhabarberstücke verteilen. 35-40 Min. auf der untersten Rille im auf 180°C vorgeheizten Backofen backen. 10 Min. erkalten lassen. Kuchen auf eine Platte stürzen. Mit Puderzucker besteut am besten lauwarm servieren. Quelle: Annemarie Wildeisen’s KOCHEN, Betty Bossi

Supplement: Backrezepte sind nicht immer für die verfügbaren Springformen vorhanden, das Rezept muss entsprechend angepasst werden. Einfach geht dies, indem bei gleicher Formhöhe die Fläche der gewünschten Springformgrösse (R² x π) durch die Grösse der vorhandenen Springform (r² x π) dividiert wird. Der daraus resultierende Umrechnungsfaktor (R² x π / r² x π) wird anschliessend mit allen Zutaten multipiziert. Ein Beispiel: Ich habe ein Rezept für eine Springformgrösse von 26 cm Durchmesser gefunden, meine Springform ist aber nur 22 cm gross. So quadriere ich den Radius der gewünschten Springformgrösse (11 x 11) und dividiere dies durch das Quadrat der vorhandenen Springformgrösse (13 x 13). Die daraus resultierende Umrechnungszahl (0,72) multipliziere ich nun mit allen Zutaten des Rezepts. Wer keine Lust auf Kuchenmathematik hat, dem hilft eine Umrechnungstabelle für verschiedene Springformgrössen.

Fusilli mit grünem Spargel, Ziegenfrischkäse und Estragon

Fusilli mit grünem Spargel und ZiegenfrischkäseEin Bund grüner Spargel (500 g) rüsten und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. 360 g Fusilli in reichlich Salzwasser al dente kochen. 3 Min. vor Ende der Kochzeit Spargelstücke dazu geben und mitkochen. Fusilli und Spargelstücke abgiessen (dabei 1 – 1,5 dl Kochwasser abschöpfen). Derweil 160 g Ziegenfrischkäse auf kleiner Flamme schmelzen. Den Abrieb von 1 Zitrone, 4 EL Olivenöl und 2 TL gehackter Estragon dazu geben. Sauce mit dem Kochwasser zur gewünschten Sämigkeit verlängern. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Fusilli dazugeben und sorgfältig mischen. Auf 4 Teller verteilen. Quelle: Jill Silverman Hough

Supplement: Eine schnelle und cremige Pastasauce mit dezentem Zitrusakzent. Estragon bei Nichtgefallen durch Basilikum ersetzen. Im Sommer mit Erbsen und Minze auftischen. Pasta mit Zucchini und Rosmarin schmeckt dann ebenfalls fein.

Gelato alla ricotta

Gelato alla ricotta 3,8 dl Milch, 1,7 dl Rahm, 250 g Ricotta und 170 g Puderzucker gut verrühren, bis die Masse homogen ist. Masse in die Glacemaschine geben und gefrieren lassen. 30 g Pistachenüsse und 20 g kandierte Orangen- und Zitronenschalen grob hacken. Pistache und kandierte Zitrusfrüchte unter die fertige Glace ziehen. Im Gefrierfach 1-2 Std. weiter kühlen. Quelle: Cucine d’Italia

Supplement:  Kandierte Früchte kann man kaufen. Selber machen ist aber nicht so schwierig. Zum Beispiel nach dem Rezept für kandierte Zitronenzesten. Für das Gelato die Zitronen- und Orangenschalen etwa 5 mm breit schneiden. Wer mag gibt zusätzlich eine Handvoll gehackte dunkle Schokolade dazu. Die Ricottaglace schmeckt aber auch oder vorallem pur wunderbar.

Sauerkrautsuppe mit Wacholdertoast

Sauerkrautsuppe mit Wacholdertoast 1 kleine Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Butter andünsten. 1 festkochende Kartoffel schälen, in 1-1,5 cm dicke Stäbe und dann quer in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Kartoffelquadrate und 200 g rohes Sauerkraut (gut ausgepresst) zugeben, andünsten, mit 1 EL Paprika bestreuen. Mit 1 dl Weisswein ablöschen, kurz einkochen lassen. 1 l Gemüsebouillon dazugeben und 30 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Paprika abschmecken. Derweil 12 Wacholderbeeren fein hacken und mit 40 g weicher Butter, 1 Prise Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer mischen. 12 Baguettescheiben mit der Wacholderbutter bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf Grillstufe knusprig backen. Sauerkrautsuppe auf 4 Teller verteilen, die Wacholdertoasts dazu servieren. Quelle: Suppen aus aller Welt

Supplement: Julienne, Brunoise oder Paysanne – das sind Schnitttechniken für Gemüse, das in feine Streifen, kleine Würfelchen oder wie bei dieser Sauerkrautsuppe nach Bauerart in feinblättrige Quadrate geschnitten ist. Derart verarbeitet, präsentiert jedes unscheinbare Rüebli gleich viel schöner. Der Gemüseschnitt ist eben auch eine Frage des Stils. Eine Zusammenstellung der wichtigsten Schnittarten samt instruktiven Videos findet man hier.

Caramelisierte Orangen mit Joghurt

Caramelisierte Orangen5-6 Orangen samt der weissen Haut schälen und in dünne Scheiben schneiden. Orangenscheiben auf einer Platte hübsch anrichten. 100 g Zucker mit 0,5 dl Wasser und 2-3 Safranfäden in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Caramel über die Orangenscheiben giessen. Kühl stellen. Mit Labneh oder gekauftem Griechischen Joghurt servieren. Quelle: Sam Sifton

Supplement: Safran wird hauptsächlich im Iran angebaut. Der Crocus sativus wächst aber auch in der Schweiz. Lange wurde das rote Gold hierzulande nur im Walliser Bergdorf Mund angebaut. Der Munder Safran ist den auch seit 2004 mit dem AOC-Label zertifiziert. Seit 2007 gibt es nun auch Aargauer Safran, im Aargauer Freiamt hat sich Silvia Bossard dem Anbau der wertvollen Knolle verschrieben. Gross sind die geernteten Mengen jedoch nicht: Die jährliche Produktion in Mund beläuft sich auf ein bis vier Kilogramm Safranfäden, Silvia Boaard kann bis zu 400 Gramm Safranfäden ernten. Ob aus dem Aargau, dem Wallis oder dem Iran, die roten Fäden der Krokuspflanzen bleiben das weltweit teuerste Gewürz. Gut reichen zwei bis drei Samenfäden, um aus einem alltäglichen Orangensalat etwas Besonderes zu machen.

Bezugsquellen für Schweizer Safran: http://www.safranmund.ch und http://www.tagora.ch

Marokkanische Hackfleischbällchen

Marokkanische Hackfleischbällchen500 g Rindshackfleisch, 50 g Paniermehl (geriebenes, trockenes Brot), 2 feingehackte entkernte Chillischoten (alternativ 1 TL Harissa verwenden), 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 2 Prisen Salz, einige Umdrehungen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und 0,8 dl Milch in einer Schüssel mit den Händen verkneten. Bällchen von 2,5 cm ø formen. Hackfleischbällchen bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. braten. 2 Tassen einfache Tomatensauce dazugeben. 1/2 Bund grob gehackter Koriander beifügen. Einige Minuten köcheln lassen. Auf 4-5 Tellern verteilen, mit Couscous servieren. Quelle: Anneka Manning

Supplement: In der Serie Wochenmarkt des ZEITmagazin stellt die Autorin Elisabeth Raether das Rezept für Fleischküchlein ihrer Grossmutter vor und verkündet dabei die Friedensbotschaft des Hackbällchens: überall auf der Welt würden Hackbällchen gegessen und geliebt, die Gemeinsamkeiten der Kulturen seien dabei vielleicht grösser als deren Unterschiede schreibt die „Redakteurin für besondere Aufgaben“. Eine schöne Würdigung eines sonst oft als minderwertig geringgeschätzten Fleischgerichts. Meine Hackfleischbällchen schenken zwar keinen Frieden, liebenswert sind sie aber trotzdem.