Fenchel mit Ziegenfrischkäse
500 g Fenchel waschen und vierteln. 70 g Zucker mit 2 EL Wasser in einer Pfanne langsam caramelisieren. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und 5 g Fenchelsamen (am besten in einem Teebeutel), 3 Lorbeerblättern und etwas Salz beigeben. Mit 5 dl Wasser auffüllen, aufkochen und den Caramel vollständig auflösen. Den Fenchel dazugeben und ca. 15 Min. zugedeckt garen (falls nötig zusätzlich Wasser zugeben, damit der Fenchel immer mit Flüssigkeit bedeckt bleibt). Fenchel aus der Flüssigkeit nehmen und beiseitestellen. Die Gewürze absieben und die Garflüssigkeit sirupartig einkochen. 50 g Butter einrühren. Den Fenchel wieder dazugeben und in der Sauce glasieren. Fenchel mit der Sauce anrichten und 80 g Ziegenfrischkäse darauf verteilen. Quelle: Einfach saisonal, Darling Restaurant
Supplement: In der Kasernenstrasse 29 im Berner Breitenrain-Quartier wird geteilt, was auf den Tisch kommt. Das Restaurant Darling greift das Tavolata-Prinzip auf, ein Konzept, das vielerorts Konjunktur hat und hier ganz selbstverständlich gelebt wird.
In Einfach saisonal, dem ersten Kochbuch des Hauses, schreiben die Autorinnen und Autoren: «Es geht darum, mit unseren Mitarbeitenden, unseren Gästinnen und allen Beteiligten eine Gemeinschaft zu schaffen und zu leben.» Diese Haltung prägt Küche und Service und zeigt sich in Gerichten wie dem Fenchel mit Ziegenkäse.
«Kochen hat viel mit Geduld zu tun», sagt Küchenchef Till Keller. Geduld braucht es auch beim Fenchel: Zucker langsam caramelisieren, den Fenchel sanft im aromatisierten Weisswein schmoren. Die behutsame Zubereitung bringt seine natürliche Süsse zur Geltung und verleiht ihm Tiefe. Dazu kommt Ziegenfrischkäse, cremig und leicht säuerlich – der ideale Gegenpart.
Die Zutaten kommen von lokalen Betrieben, mit denen über die Jahre vertrauensvolle Beziehungen gewachsen sind. Das Darling kauft antizyklisch ein, im Sommer Schmorfleisch, im Winter Grillgut, und zeigt damit, dass Nachhaltigkeit nicht im Schlagwort, sondern im Alltag beginnt. «Mit dem, was der Acker, was das Tier hergibt, etwas zu kreieren, das Geschmack und Klasse hat – das ist für mich die wahre Kunst des Kochens», beschreibt Keller die Philosophie des Hauses.
Ein saisonales Gemüse, kombiniert mit einem Käse aus der Region, das Gericht steht für eine Haltung, die hier nicht verkündet, sondern gelebt wird. Tavolata heisst im Darling schlicht das Teilen von Gutem.
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