Kalbsbäckli mit Orangen und Rosmarin

In einem Bräter 2 EL Bratbutter erhitzen. 8 Kalbsbäckli (ca. 800 g) mit 1 EL Mehl bestäuben und beidseitig anbraten. Herausnehmen. 1-2 Rüebli, geschält, geviertelt, 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen im Bratensatz kräftig anbraten. Schale von 1 Orange (mit dem Sparschäler dünn in breiten Streifen abgezogen) und 3 Rosmarinzweiglein dazugeben. Damit die Rosmarinnadeln beim Garen nicht vom Zweig fallen und in der Sauce herumschwimmen in ein Teebeutel oder Gazesäckchen geben. Mit 2 dl Weisswein und 3 dl Kalbsfond ablöschen. Kalbsbäckli wieder beifügen. 400 g gehäutete Cherrytomaten (ausserhalb der Tomatensaison passt auch eine Dose Pelati) dazugeben. Im auf 170° C vorgeheizten Backofen 2,5 Std. schmoren. Rosmarin-Teebeutel entfernen. Allenfalls mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Gericht kann gut am Abend vorbereitet und erst am nächsten Tag serviert werden. Anderntags noch einmal erhitzen und für zusätzliche 30 Min. schmoren lassen. Mit Bratkartoffeln, Risotto, Polenta, Kartoffelstock oder frischem Brot auftischen. Die Menge reicht für 4 Personen.

Supplement: Der Fleischkonsum hat sich in den letzten Jahren verändert. Die Nachfrage nach Edelstücken hat zugenommen, Fleischstücke zum Schmoren werden wenn überhaupt nur am Wochenende oder an Feiertagen gegessen. Dabei ist Schmoren keine Hexerei. Das Fleisch wir zuerst kräftig angebraten und danach mit Flüssigkeit fertig gegart. Durch das Anbraten erhält das Fleisch kräftige Röstaromen und wird durch das Garen wunderbar zart. Schmoren braucht wenig Vorbereitung, lediglich das Garen ist zeitaufwendig. Ist das Fleisch aber im Bräter, kann es für zwei bis drei Stunden sich selber überlassen bleiben. Zum Schmoren eignen sich Fleischstücke mit einem hohen Bindegewebeanteil. Ab einer Temperatur von 80° C denaturiert das Kollagen im Bindegewebe zu weicher Gelatine. Das zunächst zähe Fleisch wird durch langes Garen zart und weich. Zum Schmoren eignet sich ein Gusseisentopf am besten. Das Fleisch wird darin zuerst auf dem Herd angebraten um danach im Backofen zu garen. Durch die gute Hitzeverteilung im gusseisenen Bräter und der konstanten Temperatur im Backofen gart das Fleisch im Backofen gleichmässig und wird dabei schön mürbe. Auch Kalbsbacken, Kalbsbäggli oder nobler „Joues de veau“ sind bindegewebsreich und daher gut zum Schmoren geeignet. Wer die zweidrei Stunden auf die Bäckli warten mag, wird mit einem wunderbar zarten und aromatischen Stück Fleisch belohnt. Kalbsbäckli sind auf Vorbestellung auch bei Migros und Coop erhältlich.

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