Dulce de Leche-Glace mit caramelisierten Mandeln

Dulce de Leche-Glace Für die caramelisierten Mandeln 30 g Zucker mit 1 EL Wasser schmelzen. 60 g Mandeln dazugeben. Aufkochen, dann Temperatur reduzieren und weiter rühren, bis die Mandeln eine krümelige Schale bekommen. Weiter rühren bis die Mandeln caramelisieren und glänzen. Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Mandeln grob hacken. Für die Glace je 1.9 dl Rahm und Milch aufkochen. 3 Eigelb und 300 g Dulce de Leche in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die heisse Rahmmilch unterrühren. Eicreme in die Pfanne zurück geben. Bei niedriger Temperatur rühren, bis die Eicreme leicht andickt. Etwas abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen. Am nächsten Tag die Dulce de Leche-Creme in der Glacemaschine gefrieren lassen. Kurz vor Ende die gehackten Mandeln beifügen. Quelle: frombatoparis

Supplement: Auch diese Glace, wie bereits die Bitterorangenglace, ist sehr cremig und ausgewogen. Die caramelisierten Mandeln runden das kalte Dessert wunderbar ab.

Dulce de Leche

Dulce de Leche1 Dose gesüsste Kondensmilch in eine hohe Pfanne legen. Dose mindestens zwei Fingerbreit mit Wasser bedecken, Kondensmilch 2.5 – 3 Std. köcheln lassen (abundzu kontrollieren, ob die Dose mit Wasser bedeckt ist). Dose vollständig auskühlen lassen. Quelle: Nila Jones

Supplement: Dulce de Leche ist ein in ganz Lateinamerika verbreiteter Brotaufstrich. 2003 versuchte Argentinien Dulce de Leche von der UNESCO als Weltkulturerbe anerkennen zu lassen. Uruguay protestierte aber dagegen, so blieb der Antrag erfolglos. Die Milchkonfitüre wird traditionellerweise aus Milch, Zucker und Vanille während mehrerer Stunden eingekocht. Meine Variante ist etwas konvenienter aber genauso gut.

Boeuf Carottes (Rindsragout mit Rüebli)

Boeuf Carottes5 Rüebli schälen und in grobe Stücke schneiden. Je 1 EL Butter und Olivenöl in einem Bräter erhitzen. 500 g Rindsragout dazugeben und anbraten. 1 geschälte, halbierte Zwiebel und 1 EL Tomatenpüree dazu geben. Einige Minuten kräftig anbraten. Mit 1 gehäuften EL Mehl bestäuben. Mit 4 dl Rotwein und 2.5 dl Bouillon ablöschen. 1 Bouquet garni dazugeben. Im auf 150° C vorgeheizten Backofen 2 Std. köcheln lassen. Am nächsten Tag noch einmal erhitzen und für 1 weitere Std. köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Mit Salzkartoffeln, Kartoffelstock oder frischem Brot servieren. Die Menge reicht für 3 Personen. Quelle: Trish Deseine

Supplement: Ein Bouquet garni ist ein Gewürz- oder Kräutersträusschen mit Thymian und Lorbeer, meist ergänzt mit Petersilie, Rosmarin oder Maggikraut und wird verwendet um Suppen, Fonds oder Saucen zu aromatisieren. Vor dem Servieren wird das Bouquet entfernt. Pierre de Lune hat die Kochbeilage erstmals 1656 erwähnt. Der französische Koch beschrieb das garnierte Sträusschen in seinem Buch “Le cuisinier” und verwendete es, um “der bis anhin üblichen Überwürzung von Speisen eine neue Bescheidenheit entgegenzusetzen” wie Udo Pini in seinem Gourmet-Handbuch festhält. Für Boeuf Carottes habe ich die Kräuter als Paquet und nicht als Bouquet gebunden: 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt  und 1 Knoblauchzehe in ein Lauchblatt eingewickelt und mit Küchenschnur zusammengebunden.

Gâteau du Vully

Gâteau du Vully300 g Mehl in eine Schüssel sieben. 7 g Hefe in 2 EL Wasser auflösen. 2 dl Milch, die aufgelöste Hefe,1/2 TL Salz und 1 Eigelb in die Mehlmulde giessen. Zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig auf dem Tisch 10 Min. gut kneten. Dabei nach und nach 30 g in Stücke geschnittene Butter dazugeben und einarbeiten. Teig rund auswallen und in ein 28 cm grosses Kuchenblech geben. Mit Klarsichtfolie bedecken und 1 Std. aufgehen lassen. Teig dem Formrand entlang hochdrücken, so dass eine Rinne entsteht. Mit den Fingern tiefe Löcher in den Teig drücken, 0.5 dl Rahm über den Kuchen giessen. 30 g in Flocken geschnittene Butter in die Vertiefungen geben. 90 g Zucker darüber streuen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Gâteau du Vully im auf 230° C vorgeheizten Backofen 15 Min. goldbraun backen. Quelle: Gilles Guillaume

Supplement: Die älteste schriftliche Erwähnung des Vullykuchens findet sich in der Chronik der 1902 gegründeten Société de couture du Bas-Vully. Um die Gemeindekasse aufzubessern, buken und verkauften die Frauen des dortigen Nähvereins den Gâteau. Da der Zucker bis ins 20. Jahrhundert noch gepresst in Hüten vertrieben wurde, zerkleinerten die Frauen diese Zuckerhüte am Vorabend des Backtages, damit die Zuckerstücke anderntags über die Kuchen gestreut werden konnten. Mit heutigem Kristallzucker soll sich denn auch nicht dieselbe Konsistenz der Kruste erzielen lassen wie mit zerstossenem Zucker. Die Freiburger Spezialität wird traditionell zum Apéro mit Weisswein serviert. Der Hefekuchen mit den cremigen Vertiefungen, den puits d’amour, und den caramellisierten Erhebungen schmeckt aber auch als Dessert fein.


Bitterorangenglace (Marmalade ice-cream)

Bitterorangenglace3.75 dl Rahm aufkochen. 3 Eigelb und 1 1/2 EL Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen. Den heissen Rahm unterrühren. Eicreme in die Pfanne zurück geben. Bei niedriger Temperatur rühren, bis die Eicreme leicht andickt. Etwas abkühlen lassen. 300 g Bitterorangenmarmelade darunterrühren. Im Kühlschrank erkalten und anschliessend in der Glacemaschine gefrieren lassen. Quelle: Nigel Slater

Supplement: “Fast absurd stolz” auf dieses Rezept sei er, schreibt Nigel Slater in seinem Kochbuch Kitchen Diaries II (2014 bei DuMont auf Deutsch erschienen). Wo sonst nur Glukosesirup für ähnlich seidige Konsistenz sorgt, gelingt dies hier durch Marmeladenzugabe. Nigel Slater fügt im Originalrezept zusätzlich grob gehackte dunkle Schokolade bei. Ich finde die puristische Variante schon überzeugend genug und habe deshalb darauf verzichtet.

Randen-Apfelsuppe mit Meerrettichmousse

Randen-Apfelsuppe mit Meerrettichmousse1 Schalotte fein hacken und in 2 EL Butter andünsten. 1 1/2 Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. Apfelstücke dazugeben, andünsten und mit 1 EL Zucker caramelisieren lassen. 400 g gekochte Randen schälen, würfeln und ebenfalls beifügen. Mit 1 dl Weisswein ablöschen. 2 dl Randen-, 1 dl trüber Apfelsaft und 4 dl Bouillon dazugiessen. Aufkochen und anschliessend 20 Min. köcheln lassen. Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. 2 dl Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1/2 Apfel und 100 g gekochte Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Apfel- und Randenwürfel in wenig Butter andämpfen. Suppe auf 4 Teller verteilen, Apfel- und Randenwürfel in die Suppe geben. Je 1 Nocken Meerrettichmousse darauf anrichten. Quelle: slowly veggie! 1/2015, Coopzeitung

Supplement: Für das Meerrettichmousse 50 g Crème fraîche und 1 dl Rahm steif schlagen. 2 EL feingeriebener Meerrettich und 1 Prise Salz darunterrühren. Merrettichmousse 2 Std. kühl stellen. Meerrettichmousse schmeckt auch gut zu geräucherten Forellenfilets und einem Randensalat mit Apfel.

Zimtbrot (Cinnamon Swirl Bread)

Cinnamon Swirl Bread 350 g Mehl in eine Schüssel geben. 1/2 Päckchen Trockenhefe in 2.1 dl Milch auflösen. Hefemilch, 1/2 TL Salz, 1 1/2 EL Zucker und 1 Eigelb zum Mehl geben. Zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig auf dem Tisch 10 Min. gut kneten. Dabei nach und nach 1 1/2 EL in Stücke geschnittene Butter dazugeben und einarbeiten. Teig in die Schüssel zurückgeben. Mit Klarsichtfolie bedecken und 1-2 Std. auf die doppelte Menge aufgehen lassen. Teig zu einem Rechteck (ca. 18 x 30 cm) ausrollen. Mit 2 EL weicher Butter bestreichen. Mit Zimtzucker (50 g brauner Zucker und 1 TL Zimt) bestreuen. Teig eng zu einer Rolle aufrollen und in eine Kastenform geben (22-25 lang). 30 Min. aufgehen lassen. Brot mit 1 1/2 EL geschmolzener Butter bestreichen und mit Zimtzucker ( 1 EL Zucker, 1 TL Zimt) bestreuen. Zimtbrot in den auf 190° C vorgeheizten Backofen schieben und 40-50 Min. backen. Quelle: Amanda Hesser, Gabi Frankemölle

Supplement: Ein leichtes Hefeteigbrot mit aromatischer Zimtfüllung. Schmeckt frisch wunderbar, etwas älter als Toast und noch später als Fotzelschnitte isst es sich aber fast noch besser. Alternativ den Zimt ganz oder teilweise durch Kardamom ersetzen.