Spargelquiche mit Vacherin

Spargelquiche mit Vacherin 500 g grüner Spargel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1/2 gehackte Zwiebel in 1 EL Butter andämpfen, Spargelscheiben dazugeben und 5 Min. dämpfen. Erkalten lassen. 100 g Freiburger Vacherin an der Röstiraffel grob raffeln. Vacherin mit 250 g Halbfettquark, 2 Eier, 1 Prise Muskat, 1 Prise Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer mischen. Ein Kuchenblech (28-30 cm ø) mit Kuchenteig belegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. 3/4 der Spargelscheiben auf dem Teig verteilen. Quarkguss über den Kuchen giessen. Restliche Spargeln darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 35 Min. backen. Quelle: Betty Bossi

Supplement: Kuchenteig (geriebener Teig) ist einfach gemacht: 200 g Mehl mit 1/2 TL Salz und 100 g Butter krümelig reiben. 0.6 dl Wasser dazu geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. 30 Min. kühl stellen. Teig anschliessend zwischen 2 Backpapieren rund auswallen (reicht für ein Backblech von ca. 30 cm ø).

RüebliquicheNach demselben Rezept gelingt eine würzige Rüebliquiche. Dazu Spargeln durch Rüebli ersetzen. Statt Vacherin Greyerzer raffeln und die Quarkmasse mit einer Messerspitze Safran abschmecken.

Rhabarberglace

Rhabarberglace 600 g Rhabarber in Würfel schneiden. Mit 150 g Zucker zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 20 Min. weichköcheln. Erkalten lassen. 4 EL Rhabarberkompott zur Seite stellen. Den Rest des Kompotts pürieren. Rhabarberpüree mit 200 g Joghurt mischen. Masse in der Glacemaschine fest werden lassen. Rhabarberkompott mit dem Teigschaber unter die fertige Glace ziehen.

Supplement: Diese cremige Glace besteht aus nur drei Zutaten. Meine Rezepte für Bananenglace mit Kardamon und die Sehr Schnelle Schoggicreme kommen mit ebensowenig Ingredienzen aus. Wer Gefallen an weiteren minimalistischen Drei-Zutaten-Rezepten findet, wird beispielsweise beim Unterhaltungsportal BuzzFeed fündig. Das Listicle 33 Genius Three-Ingredient Recipes stellt dreiunddreissig weitere auf’s Wesentliche reduzierte Rezepte vor. Wer bis Fünf zählen mag, findet hier und da unzählige Rezepte mit einer Handvoll Zutaten.

Miesmuscheln mit Gurke und Dill

Moules mit Gurken und Dill1 EL Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Je 1 fein gehackte Zwiebel und 1 Stange Sellerie dazu geben und 2 Min. anbraten. Einige Thymianzweiglein beifügen, kräftig salzen und pfeffern. 1 kg geputzte Miesmuscheln und 1.75 dl Weisswein hinzufügen. Umrühren. Deckel drauf und die Moules kochen lassen. Ab und zu an der Pfanne rütteln, damit die Muscheln gleichmässig gar werden. Wenn die Muscheln aufgegangen sind, sind sie gar. Muscheln vom Herd nehmen. Abkühlen lassen und aus der Schale lösen. Sud durch ein Sieb giessen und auffangen. Für den Salat 1/2 Gurke in 6 cm lange Stücke schneiden, halbieren und in Späne schneiden. 1/2 Schalotte in sehr feine Streifen schneiden. Gurkenspäne, Schalottenstreifen und die ausgelösten Miesmuscheln zusammen mit 1 Handvoll vom Stengel gezupftem Dill, 1 EL feine Kapern (können aber auch gut weggelassen werden), dem Saft 1/2 Zitrone, 4 EL Olivenöl und 4 EL Muschelsud sorgfältig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Menge reicht als Vorspeise für 4 Personen, für eine kleine Mahlzeit die Menge verdoppeln. Quelle: Fergus Henderson Nose to Tail

Supplement: Der perfekte Exorzimus. So beschreibt Fergus Henderson, gelernter Architekt, Gründer des St. John Restaurant in London und Kochbuchautor die Wirkung ebendieses Gerichts. Vorgeführt hatte er es vor einem bescheidenen Publikum bestehend aus zwei alten Damen anlässlich einer Signierstunde in einem Einkaufszentrum in Cambridge. Seine Anhänger sind mittlerweile wesentlich zahlreicher, sein kulinarischer Ansatz begriffsbildend. Henderson verwendet Schlachttiere from nose to tail, da es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuss zu verwerten. Nose to Tail gilt inzwischen synonym für nachhaltige Küche. Das 1999 veröffentlichte Kochbuch Nose to tail Eating erlangte Kultstatus, der Observer zählte es zu den 50 besten Kochbücher aller Zeiten. Fergus Henderson beschreibt es dennoch schlicht als ein Buch über das Kochen und das Essen zu Hause. Es folgte ein zweiter Band, Beyond Nose To Tail. The Complete Nose To Tail erschien dann als Kombination beider Bücher. Im Herbst 2014 erschien das komplette Nose to Tail in deutscher Übersetzung im Echtzeit Verlag. Obwohl seine Bücher küchenphilosophisch Karriere gemacht haben, sind sie vor allem umsetzbare, anregende und bisweilen lässig geschriebene Anweisungen. Das Miesmuschelrezept etwa schliesst Fergus Henderson denn auch folgendermassen: Der Anblick der orangefarbenen Muscheln neben dem blassgrünen Gurkenfleisch ist äusserst wohltuend. Beim Anblick sollte es aber nicht bleiben, das Gericht ist nämlich äusserst wohlschmeckend.

Kressesuppe mit Formaggini

Kressesuppe mit Formaggini1 fein gehackte Zwiebel in 1 EL Butter andünsten, 4 EL Risottoreis beifügen (z.B. Originario) und mitdünsten. Mit 2.5 dl Bouillon ablöschen und zugedeckt ca. 20 Min. weichkochen. 150 g gehackter Kresse dazugeben und 5 Min. mitkochen. Pürieren und weitere 4.5 dl Bouillon dazugeben. Kurz aufkochen und 1.5 dl Rahm dazugiessen. Suppe in 4 Suppentellern anrichten, je ca. 20 g grob zerkrümelte Formaggini (oder anderer Frischkäse aus Kuhmilch) in die Mitte legen, mit Kresse garnieren. Quelle: Verband Schaffhauser Landfrauen

Supplement: Gesunde Rezepte mit regionalen und saisonalen Zutaten zu finden ist nicht schwer. Das Angebot “Gesund essen – wir wissen wie” des Schweizerischen Bäuerinnen- und Landfrauenverband SBLV stellt seit Mai 2008 jeden Monat einen Wochenmenüplan mit neuen Rezepten zur Verfügung. Jeweils eine kantonale Sektion des SBLV ist für dessen Zusammenstellung und die Rezepte verantwortlich. Kartoffelgnocchi mit Bärlauch, Rüebli-Käsekuchen oder Apfel-Rhabarberkuchen sind weitere Rezeptvorschläge für den April.

Stracciatella-Glace

Straciatella-Glace 1 dl Rahm mit 55 g Puderzucker halb steif schlagen. 1.5 dl Milch, 75 g Mascarpone und eine kleine Prise Salz dazugeben. Mit dem Mixer weiterschlagen, bis alles gut gemischt ist. Masse in die Glacemaschine geben. 25 g Cremant-Schokolade in feine Stücke hacken (oder mit dem Schnitzer direkt von der Schokoladentafel raspeln). Schokoladenraspel mit dem Teigschaber unter die fertige Glace ziehen. Quelle: Julia Hofer Das grosse Familienkochbuch

Supplement: Zartherbe Schokoladensplitter kontrastieren wunderbar mit der samtenen Konsistenz der Fior di Latte-Glace. Die Gelatieri der Gelateria di Berna verfeinern ihr Stracciatella Gelato mit einem Schuss Amaretto. Ein Grund mehr, das Glacerezept noch einmal auszuprobieren.

Toskanische Bohnensuppe mit Pasta

Toskanische Bohnensuppe mit Pasta250 g getrocknete Canellinibohnen abspülen und über Nacht in 2 l kaltem Wasser einweichen. 1 fein gehackte Zwiebel in 2 EL Olivenöl ca. 10 Min. dünsten ohne Farbe annehmen zu lassen. 1 gehackte Knoblauchzehe beigeben und 1 Min. weiterdämpfen. 2 gute EL Tomatenpüree, 1 EL fein gehackter frischer Rosmarin und die eingeweichten Bohnen samt Einweichwasser dazu geben. Zugedeckt ca. 1 Std. köcheln, bis die Bohnen weich sind. Die Hälfte der Bohnen pürieren. Bohnenpüree zurück in die Pfanne geben. 120 g Pasta (z.B. Ditali) dazugeben und weichkochen. Ev. mit Wasser zur gewünschten Konsistenz verlängern. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Auf 4 Teller verteilen und mit Parmesanspänen servieren. Quelle: Delia Smith

Supplement: Getrocknete Hülsenfrüchte werden meist über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht. Kommt der Morgen vor dem Suppenwunsch, kann der Einweichprozess beschleunigt werden: die getrockneten Hülsenfrüchte abspülen, mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und 10 Min. köcheln lassen, vom Herd nehmen und 2 Std. einweichen lassen. Aber auch zwei Stunden sind zu lang, wenn davor nicht daran gedacht wurde. Wie gut gibt es Konserven. Mit zwei Dosen Cannellini gelingt die Bohnensuppe fast genauso gut.

Osterfladen

Osterfladen mit Reis Für den Teig 200 g Mehl mit 100 g in Stücke geschnittener Butter krümelig reiben. 1 Ei, 1 Prise Salz und 1 EL Zucker dazu geben. Zu einem Teig zusammenfügen. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Teig halbieren und je eine Hälfte zwischen zwei Backpapieren rund ausrollen (20-22 cm ø). Zwei 18-20 cm grosse Kuchenbleche mit je einem Teigblatt belegen. Überstehender Teig abschneiden, Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Kalt stellen. Für die Füllung 180 g Reis (Vialone oder anderer Milchreis) mit 2 dl Wasser aufkochen. 6 dl Milch beifügen und auf kleinster Stufe 1 Std. garen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Mit 1 Prise Salz und 1 EL Zucker abschmecken. Erkalten lassen. 100 g geriebener Marzipan (geht am besten tiefgekühlt mit einer Röstiraffel), 50 g Butter, 40 g Zucker, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 2 Eigelb und 1 EL Wasser zu einer homogenen Creme rühren. Reis unter die Eimasse mischen. 1.4 dl Rahm steif schlagen. 2 Eiweiss steif schlagen. Zuerst den Rahm, dann das geschlagene Eiweiss darunterziehen. Je 25 g Weinbeeren (oder in Würfel geschnittene kandierte Orangenschalen) auf die vorbereiteten Kuchenbleche streuen. Füllung darauf verteilen. In der Mitte des auf 180° C vorgeheizten Backofens ca. 30 Min. backen. Erkalten lassen. Mit Puderzucker bestäuben (Osterhasen-Schablone verwenden). Die Menge reicht entweder für zwei kleine (18-20 cm) oder 1 grossen (28 cm) Osterfladen. Quelle: Hiltl

Supplement: Reis oder Griess, mit Weinbeeren oder ohne: beim Osterfladen scheiden sich die Geister. Das Angebot im Detailhandel lässt vermuten, dass der Griessfladen mit Weinbeeren der weitaus beliebteste ist, gefolgt vom Griessfladen ohne Weinbeeren. Osterfladen mit Reis sucht man auch beim Bäcker oft erfolglos. Diesem Trend zum Trotz backe ich ihn gerne mit Reis, die Griessmasse ist mir meist zu homogen. Gemäss dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz war der Osterfladen früher vor allem in Basel verbreitet. Ein “dorten oder fladen von reiss” wurde in der Rezeptsammlung der Baslerin Anna Wecker 1581 erstmals erwähnt. Spätestens im 19. Jahrhundert gehörte das süsse Gebäck zum Inventar in Basler Kochbüchern. Das Rezept für einen Basler Osterfladen mit Griessfüllung müsste man schon nur aus historischem Interesse ausprobieren. Ob die besten Osterfladen mit Reis oder mit Griess gebacken werden, ist Geschmackssache. Die Schweizer Kochbuchautorin Marianne Kaltenbach schreibt dazu in ihrem Klassiker Aus Schweizer Küchen: “Alle sind gut, und bei jedem bedauert man, dass es ihn nur an Ostern gibt.”