Aprikosenkuchen

Aprikosenwähe Für den Kuchenteig 200 g Mehl mit 1 Prise Salz und 80 g Butter krümelig reiben. 0.6 dl Wasser dazu geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. 30 Min. kühl stellen. Teig anschliessend zwischen 2 Backpapieren rund auswallen. Ein Kuchenblech (28-30 cm ø) mit Kuchenteig belegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. 800 g Aprikosen halbieren. 4 EL gemahlene Mandeln auf dem Teigboden verteilen. Aprikosenhälften darauf verteilen. 2.5 dl Halbrahm, 3 Eier und 3 gehäufte EL Zucker zu einem Guss verrühren. Guss über die Aprikosen giessen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C Unterhitze 45 Min. backen. Quelle: Elisabeth Fülscher: Kochbuch

Supplement: Das einfache Rezept Nummer 1428 für Fruchtwähen (oder Fruchtkuchen) aus Elisabeth Fülschers Kochbuch ist für mich der Prototyp des Fruchtkuchens. Die Zutaten sind auf das nötigste reduziert, so dass der Fruchtgeschmack getragen durch das samtige Güsslein umso intensiver zur Geltung kommt. Nebst Aprikosen sind Äpfel, Birnen oder Zwetschgen klassische Fruchtkuchenakteure. Nebst gemahlener Mandeln passen Haselnüsse oder geriebene Amaretti. Der Rahmguss kann zusätzlich diskret mit Vanillezucker, Zimt, Kardamom oder Tonkabohne aromatisiert werden.

Ragù alla Bolognese

Ragu alla Bolognese2 EL Olivenöl erhitzen. 300 g Rindshackfleisch, 90 g feingeschnittenen Bratspeck und 30 g feingeschnittenen Rohessspeck dazugeben und anbraten, dabei mit der Holzkelle die Hackfleischklümpchen zerdrücken. 1 EL Tomatenpüree beifügen und anrösten. Je 50 g sehr fein gewürfelte Rüebli und Stangensellerie und 30 g feingehackte Zwiebel dazugeben und weiter braten. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und verdunsten lassen. Anschliessend 1 Dose Pelati (400 g) hacken und mit dem Saft dazu geben. 1 Lorbeerblatt beigeben, salzen. Zugedeckt 2 Std. köcheln lassen. 1 Schuss Rahm beifügen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Zu Pasta servieren. Quelle: Accademia Italiana della Cucina

Supplement: Gibt es das Rezept für Ragù alla Bolognese? Die Accademia Italiana della Cucina hat das klassische Rezept aus der Region Emilia Romagna 1982 offiziell eingetragen lassen, mit dem Ziel, die Tradition der Italienischen Küche auch ausserhalb Italiens weiterleben zu lassen. Spaghetti Bolognese wie wir sie kennen, sucht man in den Restaurants Bolognas aber vergebens. Denn Ragù alla Bolognese wird traditionellerweise zu Tagliatelle, in Lasagne oder zu Polenta serviert. Nebst dem Ragù alla Bolognese finden sich auf der Seite der Akademie eine Fülle weiterer Rezepte, die das kulinarische Erbe Italiens dokumentieren.

Pfirsich-Nektarinensalat an Goldmelissensirup

Pfirsich-Nektarinensalat mit Goldmelissensirup Für den Goldmelissensirup 1 dl Wasser mit 100 g Zucker aufkochen.  1/2 Zitrone in Scheiben schneiden und dazugeben (Zitronensaft ginge auch, die gekochten Zitronenscheiben sind aber etwas herber und schmecken mir besser), 5 Min. köcheln lassen. 1 gehäufter EL getrocknete Goldmelisse beifügen. Pfanne vom Herd ziehen und Sirup auskühlen lassen. Einen Teil der Goldmelisse herausnehmen (das Aroma haben die Blütenblättchen abgegeben, eigentlich könnte der Sirup auch durch ein Sieb abgegossen werden. Ich finde den Farbakzent aber hübsch und lasse deshalb einige Blättchen im Sirup). Je 4 Pfirsiche und Nektarinen in Schnitze schneiden. Mit dem Sirup mischen. 1 Std. kühl ziehen lassen. Quelle: Saisonküche

Supplement: Goldmelisse gibt den Steinfrüchten eine liebliche Note die subtil mit der herben Säure der gekochten Zitronenscheiben kontrastiert. Für eine sprizigere Variante statt Goldmelisse frische Zitronenmelisse verwenden.

Financiers mit Stachelbeeren

Financiers mit Stachelbeeren3 EL Wasser und 1 EL Zucker aufkochen, 150 g Stachelbeeren dazu geben und auf kleiner Stufe einige Minuten sanft köcheln (die Beeren sollten nicht zu sehr aufplatzen). In ein Sieb geben und abtropfen lassen. 100 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. 100 g Puderzucker, 50 g Mehl und 50 g geschälte, fein gemahlene Mandeln mischen. Die Mandeln am besten selber mit dem Cutter sehr fein mahlen, gemahlen gekaufte gehen zwar auch, das Gebäck wird aber weniger fein. Die geschmolzene Butter daruntermischen. 3 Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Teigmasse ziehen. Muffinblech mit Butter ausstreichen um bemehlen. Teigmasse auf 9 Vertiefungen verteilen. Je 3 Stachelbeeren darauf setzen. In der Mitte des auf 170° C vorgeheizten Ofens 18 Min. backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Quelle: Aurélie Bastian

Supplement: Die süsssauren und etwas herben Stachelbeeren verleihen dem feinen Mandelgebäck eine zusätzliche aparte Note. Auch Brombeeren passen gut. Aber auch ohne Früchte schmecken die Financiers wunderbar. Klassisch französisch wird für die Financiers oft Beurre noisette verwendet: Butter dazu bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie eine hellbraune Farbe hat und es nussig riecht. Sofort durch ein mit einer Gazewindel ausgelegtes Sieb giessen und etwas abkühlen lassen. Um den nussigen Geschmack zu intensivieren, gemahlene Mandeln ganz oder teilweise durch geschälte, gemahlene Haselnüsse ersetzen.

Gefüllte Tomaten mit Greyerzersoufflé

Gefüllte Tomaten mit Greyerzersoufflé_sVon 8 Tomaten (je ca. 120 g) einen Deckel abschneiden. Tomaten mit einem Löffel aushöhlen. Tomateninneres grob pürieren, salzen und in eine Gratinform geben. 100 g Halbfettquark, 100 g geriebener Greyerzer, 1 gestrichener EL Maizena und 2 Eigelb mischen. 2-3 EL frische Oreganoblättchen dazu geben. Mit Salz und frisch geriebenem schwarzem Pfeffer abschmecken. 2 Eiweiss steif schlagen und unter die Quarkmasse ziehen. In die Tomaten füllen. Tomatendeckel drauf geben und in die Gratinform stellen. Ca. 30 Min. auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens backen (Ofen dabei nie öffnen, das Soufflé fällt sonst zusammen). Sofort mit frischem Baguette oder Reis servieren. Quelle: Betty Bossi

Supplement: Gefüllte Tomaten waren eines meiner Lieblingsgerichte als Kind. Manchmal waren sie mit Käsesoufflé gefüllt, oft auch mit einer Hackfleischfüllung. Enttäuschender war die simple Brätfüllung, die unsere Mutter dann machte, wenn es schnell gehen sollte. Zwischenzeitlich habe ich mich mit dieser Variante angefreundet und habe sie mit der selben mütterlichen Absicht meinen Töchtern aufgetischt. Kleine Aromatico-Tomaten eignen sich dazu sehr gut. Deckel abschneiden, aushöhlen und mit einer Kugel Luganighe-Brät füllen. Deckel wieder drauf. Fertig.

Marinierte Peperoni mit Zitronenthymian

Marinierte Peperonifilets4 Peperoni halbieren, Kerne und Scheidewände herauslösen, mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im oberen Drittel des auf 200° C vorgeheizten Ofens so lange rösten, bis die Peperonihaut schwarze Blasen wirft (ca. 20 Min.). Herausnehmen, mit einem Backblech zudecken und etwas auskühlen lassen. Die Peperonihaut lässt sich anschliessend fast mühelos abziehen. Peperonifhälften in 2-3 Filets schneiden. Peperonifilets in eine Gratinform legen, mit den Blättchen von 2-3 Zitronenthymianzweiglein bestreuen. 3 EL Olivenöl, 1 Spritzer Zitronensaft und eine Prise Salz mischen und darüber giessen. Gratinform mit Klarsichtfolie abdecken und einige Stunden marinieren. Eine einfache Beilage, mit einem Formaggini und frischem Brot eine kleine Mahlzeit für 2 Personen.

Supplement: Die subtile Zitrusnote von Zitronenthymian harmoniert sehr schön mit der süssen Peperoni. Rassiger schmeckt die Peperoni mit 1 feingehobelten Knoblauchzehe und allenfalls etwas Oregano.

Gurken-Wassermelonensalat mit Koriander und Minze an Hoisinsauce

Gurken-Wassermelonensalat1 1/2 Gurken (ca. 600 g) längs halbieren und in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden. 600 g Wassermelone in mundgerechte Stücke schneiden. 1 Bund Koriander und die Blätter von 1/2 Bund Minze grob hacken. 3 EL geröstete Erdnüsse ebenfalls grob hacken. Aus 3 EL Hoisin-Sauce und 3 1/2 EL Limettensaft eine Sauce mischen. Gurken- und Wassermelonenstücke sorgfältig mit der Sauce mischen. Auf einer grossen Platte anrichten, Koriander, Minze und Erdnüsse darüberstreuen und auftischen. Reicht für 6 Personen. Quelle: Victoria Abbott Riccardi

Supplement: Hoisin ist eine dickflüssige süsslich-schafe Würzsauce, die vorallem in der chinesischen Küche für Fleischgerichte verwendet wird. Hoisin-Sauce kann im Asia-Shop gekauft werden. Selber machen geht aber auch. Dazu 4 EL Sojasauce, 2 EL Erdnussbutter, 1 EL Honig, 2 TL Reisessig (oder Weissweinessig), 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 2 TL Sesamöl, einige Tropfen Tabasco und etwas gemahlener schwarzer Pfeffer zu einer sämigen Sauce mischen.