Quittengnocchi an Haselnussbutter

Quittengnocchi an Haselnussbutter200 g Ricotta, 300 g Quittenmus, 2 Eigelb, 60 g geriebener Parmesan und eine Prise Salz vermengen. 200 g Zopf- oder Knöpflimehl beifügen und zu einem weichen Teig mischen. Gnocchiteig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen von ca. 1 cm Ø formen. Mit einem Teighorn in kurze, ca. 1.5 cm lange Stücke schneiden. Gnocchi lose nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Wer hat, formt die Gnocchi zusätzlich mit einem Gnocchibrettchen oder einer Gabel. Gnocchi bis zur weiteren Verwendung kaltstellen. Gnocchi portionenweise in knapp siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben. Warm stellen. Derweil 1 Handvoll Haselnüsse blättrig schneiden und in einer Bratpfanne anrösten. 80 g Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Gnocchi in der Haselnussbutter schwenken. Sogleich servieren.

Supplement: Quitten rüsten ist harte Arbeit. Wer die Früchte aber ganz im Ofen gart und erst anschliessend weiterverarbeitet, macht sich das Leben leichter. Für Quittenmus die ganzen Quitten (für 300 g Mus braucht es 3 Stück) waschen, dabei den Flaum abreiben. Trocknen. Im auf 180° C vorgeheizten Ofen 1 Std. garen. Herausnehmen. Erkalten lassen. Quitten vierteln, Kerngehäuse und griesige Stellen wegschneiden. Fruchtfleisch aus der Schale kratzen und pürieren.

Birnentartelettes mit Parmesan und Thymian

Birnentartelettes mit Parmesan Aus 1 Rolle Blätterteig (ca. 320 g) 4 Kreise von 14 cm Durchmesser ausschneiden. 4 Förmchen (12 cm Durchmesser) mit Blätterteig belegen. 4 kleine, reife Birnen schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Birnenwürfel auf die Tartelettes verteilen. Je 1 Prise abgezupfte Thmianblättchen darüberstreuen. 40 g geriebener Parmesan, 2 Eier und 1 dl Rahm verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesanguss gleichmässig über die Birnen verteilen. Tartelettes im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 20 Min. backen. Quelle: Christiane Steinfeld

Supplement: Für eine herzhafte Variante Parmesan durch Gorgonzola oder Roquefort ersetzen. Blauschimmelkäse dazu grob zerdrücken und über die Birnen streuen und anschliessend Rahmguss darüber verteilen.

Kartoffel-Blumenkohlsalat “Karma”

Kartoffel-Blumenkohlsalat "Karma"600 g kleine festkochende Kartoffeln in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben zusammen mit 500 g Blumenkohlröschen im Dämpfkörbchen knapp weich dämpfen. 1 EL schwarze Senfsamen in der Bratpfanne rösten (bis sie aufpoppen). Aus 6 EL Naturejoghurt, 3 EL Weissweinessig, 3 EL Distelöl, 2-3 gehackten Frühlingszwiebeln, den gerösteten Senfsamen und 2 TL Currypulver eine Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das noch warme Gemüse mit der Sauce mischen und vor dem Servieren mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Auf 4 Tellern verteilen. Quelle: Coop – Karma

Supplement: Rezeptideen finden sich machmal auch bei Fertigprodukten. Der kürzlich bei Coop gekaufte Fertigsalat “Indian Potato” ihrer vegetarischen Produktelinie “Karma” war nicht schlecht. Der anhand der Produkteinfo (Kartoffeln 47%, Blumenkohl 26%, Jogurt 10%, (Schweiz), Ziebeln, Rapsöl, Wasser Gärungsessigmischung “Condimento Bianco” (Weissweinessig, Traubenmostkonzentrat, Farbstoff [E 150 a], Kochsalz jodiert, modifizierte Wachsmaisstärke [E 1422), Verdickungsmittel (E 415), Curry 0.5% (mit Senfmehl), Zucker, Gewürze, Pfefferminze) zu Hause nachgekochte Salat war dann aber erst das von Coop versprochene “kulinarische Erlebnis”.

 

Mascarponecreme mit Quittensauce

Mascarponecreme mit Quittensauce125 g Mascarpone, 2 dl Rahm, 2 EL Zucker und das Abgeriebene einer halben Zitrone mischen. Mit dem Mixer aufschlagen (bis sich weiche Spitzchen bilden), kühl stellen. 4 EL Quittengelee mit dem Mark einer halben Vanilleschote erwärmen. Glatt rühren und etwas erkalten lassen. Mascarponecreme auf 4 Schälchen verteilen. Mit Quittensauce beträufeln. Quelle: Lea Linster

Supplement: Quittengelee allein schmeckt schon toll, zusammen mit pochierten Quittenschnitzen schmeckt das einfache Dessert aber noch viel besser. Zum Beispiel mit den in der Montagsdemonstration – der Kolumne von Christian Seiler – erwähnten Marmelos con Canela nach einem Rezept von Alexandra Klobouk: 4 Quitten vierteln, Quittenviertel halbieren, Kerngehäuse entfernen, Quittenschnitze schälen. Je 1 dl Wasser und Weisswein mit je 100 g braunem und weissem Zucker und 1 Zimtstange aufkochen. Quittenschnitze dazu geben und etwa eine halbe Stunde pochieren.

Randensalat mit Kardamom-Joghurt-Dressing

Randensalat mit Kardamom-Joghurt-Dressing4 Randen in Alufolie einwickeln und im Backofen bei 180° C ca. 1 Std. garen. Etwas abkühlen lassen. Derweil aus 1 dl Joghurt, 2 EL Olivenöl, 1 EL Sekanjabin, Birnel oder Honig, 1 EL Apfelessig und 1 TL gemahlenem Kardamom einen Dressing rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Randen in dünne Scheiben hobeln und auf 4 Tellern anrichten. Kardamom-Joghurt-Dressing darüber geben. Mit einer Handvoll zerzupften Minzeblättchen bestreuen und lauwarm servieren. Quelle: Sally Butcher Snackistan

Supplement: Sally Butcher empfiehlt zum Abschmecken des Dressings Sekanjabin, einen iranischen Minze-Essig-Sirup. Das Rezept dazu ist einfacher, als selbiges Produkt im Spezialitätenladen zu kaufen: 175 g Zucker mit 175 ml Wasser aufkochen. 10 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. 2 EL Weissweinessig und 6 Minzezweige dazugeben. Auskühlen lassen. Abfüllen. Der Sirup schmeckt auch mit Wasser verdünnt als erfrischendes Getränk sehr fein. 

Bohnengratin mit Speck und Bohnenkraut

Bohnengratin mit Speck und Bohnenkraut1 Zwiebel hacken. 60 g Bacon oder Bratspeck in Würfelchen schneiden. Zwiebeln und Speck in einer Bratpfanne andünsten. 600 g gerüstete Bohnen (Stangenbohnen oder Buschbohnen oder beides zusammen) beigeben, kurz mitdünsten. 0.5 dl Bouillon dazugiessen. Bohnen zugedeckt knapp weich kochen. 1 dl Rahm, 1 EL grobkörniger Senf und 3 Zweiglein Bohnenkraut unter die Bohnen mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. In eine Gratinform geben. Im auf 180° C vorgeheizten Backofen ca. 20 Min. gratinieren.

Supplement: Aus (fast) denselben Zutaten lässt sich auch ein feiner Bohnensalat machen: Rezept bis und mit “Bohnen knapp weich kochen” beibehalten. 3 EL Crème fraîche, 1 EL grobkörniger Senf, und 3 Zweiglein fein gehacktes Bohnenkraut mischen. Mit Salz und Pfeffer und allenfalls einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Bohnenkrautdressing mit den noch warmen Bohnen mischen. Fertig.

Ziger mit Baumnuss-Honig-Vinaigrette

Ziger mit Baumnuss-Honig-Vinaigrette1 Zwiebel fein hacken und in 2 EL Olivenöl 2-3 Min. anbraten. 1 EL Zucker dazugeben, Hitze reduzieren und für weitere 8 Min. goldbraun garen. 3 EL Sherryessig  und 10 gehackte Baumnusskerne (ca. 20 g) dazugeben. Vom Herd nehmen. 1 EL Waldhonig, und 4 EL Olivenöl dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Auf 4 Tellern je 1 Handvoll Rucolasalat verteilen, mit etwas Olivenöl und Sherryessig beträufeln. Je ca. 70 g Ziger (oder Ziegenfrischkäse) dazu legen. Die noch lauwarme Vinaigrette darüber geben. Quelle: Margrit Kunzke

Supplement: Als Kind assen wir manchmal Ziger mit Sirup zum Znacht. Ziger gab es nur in der Käserei. Hergestellt wird der Frischziger aus der Schotte, die nach dem Käsen übrig bleibt. Das vermeindliche Abfallprodukt war günstig erhältlich und denn auch lange als Armeleuteessen verpönt. Nun feiert der Verkannte als Lifestyleprodukt ein Comeback: enthält der Ziger doch viel Eiweiss, wenig Kohlenhydrate und kaum Fett. Mittlerweile ist die Frischkäsespezialität auch im Detailhandel angekommen. Coop vermeldet eine Umsatzsteigerung von 40 Prozent in den letzten 10 Jahren, Coop und Migros bieten sogar mehrere Sorten des frischen Käses an.