Randen-Apfelsalat mit geräuchertem Forellenfilet

2 kleine Randen im Backofen bei 180° C in Alufolie eingewickelt 1 Std. garen und anschliessend erkalten lassen. Aus 1 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl und 1 EL Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas) einen Dressing mischen. Die Randen schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. 1 Apfel (z.B. Granny Smith) halbieren, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in feine Spalten schneiden. Randen- und Apfelspalten zusammen mit 40 g Brunnenkresse und dem Dressing in einer Schüssel behutsam mischen. Salat mit 100 g grob zerpflückten Forellenfilets auf 2 Tellern anrichten. Mit etwas fein geriebenem Meerrettich bestreuen.