Lachsragout mit Kohlrabi an Schnittlauchsauce

Lachsragout mit Kohlrabi an Schnittlauchsauce

300 g Lachs in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. 200 g Kohlrabi in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Im Dämpfkörbchen knapp bissfest garen. Beiseite stellen. 1 kleiner Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. Je 0.5 dl Weisswein und Fischfond oder Gemüsebouillon in einer kleinen Pfanne reduzieren. 4 EL Doppelrahm und Schnittlauch beifügen, kurz köcheln lassen. Sauce mit dem Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb zurück in die Pfanne passieren. Mit einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Lachswürfel mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und bei mässiger hitzte in 2 EL Olivenöl kurz anbraten, auf heisse Teller verteilen. Die Kohlrabiwürfel bei grosser Hitze in 1 EL Bratbutter goldgelb braten und zu den Lachswürfeln geben. Die Schnittlauchsauce kurz aufkochen, mit dem Pürierstab aufschäumen und über das Gericht geben. Mit Kohlrabiherzblättchen bestreuen. Quelle: Elfie Casty: Mit einer Prise Leidenschaft

Supplement: Derzeit etwas in Vergessenheit geraten, war Elfie Casty seinerzeit eine Offenbarung für mich. Ihr Werk «Geliebte Küche» war das teuerste Buch, dass ich mir damals geleistet habe und begleitete mich nebst «Mit einer Prise Leidenschaft» durch meine kulinarischen Anfänge. Als Autodidaktin wurde Elfie Casty in den Siebzigerjahren zu einer Pionierin der Nouvelle Cuisine. Sie selber sprach aber lieber von ehrlicher Küche. Wichtig war, dass die Zutaten ihren Eigengeschmack beibehalten und erkennbar bleiben. So wie beim Lachs und dem Kohlrabi. «pot-au-feu» mit Elfie Casty (16.08.2011)

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