Erdbeer-Espuma

250 g Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb passieren (ergibt etwa 1.5 dl Püree). Erdbeerpüree zusammen mit 2 EL Puderzucker und 1.5 dl Rahm verrühren. Erdbeerrahm in einen Rahmbläser füllen. 1 Patrone einsetzen. Rahmbläser kräftig schütteln. Kühl stellen. Erdbeer-Espuma in 4 Schälchen spritzen. Sofort servieren.

Supplement: Der Begriff Espuma wurde von Ferrán Adrià geprägt, der diese Schäumchen erstmals in seinem Restaurant „elBulli“ auftischte. Espumas lassen sich salzig wie süss zubereiten. Wird kein Rahm verwendet, kann Gelatine zur Festigung verwendet werden. Für ein Himbeer-Espuma benötigt man 2.5 dl durch ein Sieb gestrichenes Himbeerpüree (ca. 350 g Himbeeren), 2 EL Puderzucker und 2 Blatt Gelatine. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in wenig erwärmtem Himbeerpüree auflösen. Zucker beifügen und unter das restliche Püree mischen. Himbeerpüree in den Rahmbläser füllen. Patrone einsetzen. Rahmbläser kräftig schütteln. Mindestens 3 Std. in den Kühlschrank stellen.