Pochierte Quittenschnitze mit Parmesanmousse

Pochierte Quittenschnitze mit Parmesanmousse2 Quitten schälen, vierteln, und Kerngehäuse entfernen. Quittenschale und Gehäuse aufbewahren. Quittenviertel in je 3 Schnitze schneiden. In einem ofenfesten Topf mit Deckel 250 g Zucker, 2 dl Weisswein, 2 Streifen Zitronenschale, 3 dl Wasser und 1/2 Sternanis zusammen mit den Quittenrüstabfällen aufkochen. Die Quittenschnitze dazugeben, Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 75 Min. pochieren. Quitten auskühlen und – am besten über Nacht – in der Pochierflüssigkeit ziehen lassen. Quittenschnitze aus der Pochierflüssigkeit nehmen, Pochierflüssigkeit durch ein mit einer Gazewindel ausgelegtes Sieb passieren und sirupdick einkochen (ergibt etwa 1.75 dl). Auskühlen lassen. Für das Parmesanmousse 100 g Parmesan fein reiben. 1 1/2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einige Min. einweichen. 0.8 dl Milch leicht erwärmen, ausgepresste Gelatineblätter beigeben. Mit dem Käse mischen uns abkühlen lassen. 1.2 dl Rahm steif schlagen und unter die Parmesanmasse ziehen. Kalt stellen. Zum Servieren mit 2 Esslöffeln je 2 Nocken Parmesanmousse abstechen und auf 4 Tellern anrichten. Etwas Quittensirup auf die Teller geben, die Quittenschnitze darauf drapieren und mit Parmesan-Tuiles dekorieren.

Supplement: Parmesan-Tuiles lassen sich einfach herstellen: Blech mit Backpapier belegen. Aus 1 EL geriebenem Parmesan Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstreichen (geht am besten mit einem runden Guetzliausstecher). Im vorgeheizten Backofen bei 200° C so lange backen, bis die Tuiles goldbraun sind (ca. 6-8 Min.). Auskühlen lassen.

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