Randen-Apfelsuppe mit Meerrettichmousse

1 Schalotte fein hacken und in 2 EL Butter andünsten. 1 1/2 Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. Apfelstücke dazugeben, andünsten und mit 1 EL Zucker caramelisieren lassen. 400 g gekochte Randen schälen, würfeln und ebenfalls beifügen. Mit 1 dl Weisswein ablöschen. 2 dl Randen-, 1 dl trüber Apfelsaft und 4 dl Bouillon dazugiessen. Aufkochen und anschliessend 20 Min. köcheln lassen. Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. 2 dl Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1/2 Apfel und 100 g gekochte Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Apfel- und Randenwürfel in wenig Butter andämpfen. Suppe auf 4 Teller verteilen, Apfel- und Randenwürfel in die Suppe geben. Je 1 Nocken Meerrettichmousse darauf anrichten. Quelle: slowly veggie! 1/2015, Coopzeitung

Supplement: Für das Meerrettichmousse 50 g Crème fraîche und 1 dl Rahm steif schlagen. 2 EL feingeriebener Meerrettich und 1 Prise Salz darunterrühren. Merrettichmousse 2 Std. kühl stellen. Meerrettichmousse schmeckt auch gut zu geräucherten Forellenfilets und einem Randensalat mit Apfel.

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