Miesmuscheln mit Gurke und Dill

1 EL Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Je 1 fein gehackte Zwiebel und 1 Stange Sellerie dazu geben und 2 Min. anbraten. Einige Thymianzweiglein beifügen, kräftig salzen und pfeffern. 1 kg geputzte Miesmuscheln und 1,75 dl Weisswein hinzufügen. Umrühren. Deckel drauf und die Moules kochen lassen. Ab und zu an der Pfanne rütteln, damit die Muscheln gleichmässig gar werden. Wenn die Muscheln aufgegangen sind, sind sie gar. Muscheln vom Herd nehmen. Abkühlen lassen und aus der Schale lösen. Sud durch ein Sieb giessen und auffangen. Für den Salat 1/2 Gurke in 6 cm lange Stücke schneiden, halbieren und in Späne schneiden. 1/2 Schalotte in sehr feine Streifen schneiden. Gurkenspäne, Schalottenstreifen und die ausgelösten Miesmuscheln zusammen mit 1 Handvoll vom Stengel gezupftem Dill, 1 EL feine Kapern (können aber auch gut weggelassen werden), dem Saft 1/2 Zitrone, 4 EL Olivenöl und 4 EL Muschelsud sorgfältig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Menge reicht als Vorspeise für 4 Personen, für eine kleine Mahlzeit die Menge verdoppeln. Quelle: Fergus Henderson Nose to Tail

Supplement: Der perfekte Exorzimus. So beschreibt Fergus Henderson, gelernter Architekt, Gründer des St. John Restaurant in London und Kochbuchautor die Wirkung ebendieses Gerichts. Vorgeführt hatte er es vor einem bescheidenen Publikum bestehend aus zwei alten Damen anlässlich einer Signierstunde in einem Einkaufszentrum in Cambridge. Seine Anhänger sind mittlerweile wesentlich zahlreicher, sein kulinarischer Ansatz begriffsbildend. Henderson verwendet Schlachttiere from nose to tail, da es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuss zu verwerten. Nose to Tail gilt inzwischen synonym für nachhaltige Küche. Das 1999 veröffentlichte Kochbuch Nose to tail Eating erlangte Kultstatus, der Observer zählte es zu den 50 besten Kochbücher aller Zeiten. Fergus Henderson beschreibt es dennoch schlicht als ein Buch über das Kochen und das Essen zu Hause. Es folgte ein zweiter Band, Beyond Nose To Tail. The Complete Nose To Tail erschien dann als Kombination beider Bücher. Im Herbst 2014 erschien das komplette Nose to Tail in deutscher Übersetzung im Echtzeit Verlag. Obwohl seine Bücher küchenphilosophisch Karriere gemacht haben, sind sie vor allem umsetzbare, anregende und bisweilen lässig geschriebene Anweisungen. Das Miesmuschelrezept etwa schliesst Fergus Henderson denn auch folgendermassen: Der Anblick der orangefarbenen Muscheln neben dem blassgrünen Gurkenfleisch ist äusserst wohltuend. Beim Anblick sollte es aber nicht bleiben, das Gericht ist nämlich äusserst wohlschmeckend.

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