Siedfleischsalat mit Bohnen

600 g Bohnen (zum Beispiel Busch- und Butterbohnen) rüsten, grosse Bohnen halbieren, in 1 EL Butter andämpfen. Mit 0,5 dl Bouillon aufkochen. Zugedeckt 20 – 25 Min. weich kochen. 350 g gekochtes Siedfleisch in Tranchen und anschliessend in Streifen schneiden. 1-2 Schalotten in feine Streifen schneiden. Für die Sauce 1 TL grobkörniger Senf, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 EL gehacktes Bohnenkraut, 3 EL Weissweinessig und 4 EL Rapsöl verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Siedfleisch, Zwiebelstreifen und Bohnen samt Garflüssigkeit dazugeben, sorgfältig mischen und mindestens 20 Min. ziehen lassen. Quelle: Swissmilk

Supplement: 500 g Siedfleisch mit 1,5 l kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. 1 TL Salz, 1 halbierte Zwiebel, 6-8 Pfefferkörner, 3-4 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 2 Zweige glattblättrige Petersilie dazugeben. 2 Rüebli und 2 Selleriestangen in grobe Stücke schneiden und ebenfalls beifügen. Bei milder Hitze ca. 2 1/2 Std. garen (nicht kochen!), bis das Fleisch weich ist. Gelegentlich Schaum abschöpfen. Für zusätzliche Röstaromen Zwiebel halbieren und samt Schale mit der Schnittfläche nach unten in einer Bratpfanne ohne Fett braun rösten. Statt Selleriestangen Knollensellerie und Lauch verwenden. Der Gewichtsverlust beim Sieden beträgt etwa 30%, von 500 g rohem Siedfleisch erhält man so etwa 350 g gekochtes Siedfleisch. Den Fleischsud als Suppe servieren oder für ein Risotto weiterverwenden.

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