Das Brot

Für den Teig 330(400) g Ruchmehl, 7(8) g Salz und 1(1) g Trockenhefe in einer Schüssel mischen. 2,2(2,7) dl Wasser dazu geben. Zu einem Teig zusammenfügen. Teig auf eine Arbeitsfläche geben und einige Minuten kneten. Teigkugel zurück in die Schüssel geben und mit einer Klarsichtfolie abgedeckt 12 bis 18 Stunden gehen lassen. Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig von den Rändern zur Mitte hin einschlagen. Teig umdrehen und mit den Händen sanft zu einer Kugel formen. Mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Küchentuch zugedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen. Backofen samt Gusseisenbräter 30 Minuten auf 230° C vorheizen. Geformtes Brot vorsichtig in den heissen Bräter setzen und 30 Min. mit und dann 20(25) Min. ohne Deckel backen. Quelle: Jim Lahey, Tanja Grandits

Supplement: Fast eine Million Ergebnisse liefert mir Google für die Suche nach „No-Knead Bread“. Seit der Foodkolumnist Mark Bittman 2006 in der New York Times über die minimalistische Brotbackmethode geschrieben hat, ist das Rezept für das Brot aus ungeknetetem Teig in hunderten von Blogs weltweit weitergereicht worden. So erstaunt es nicht, dass die vielerwähnte Backware eines der beliebtesten Rezepte ist, das die New York Times je publiziert hat.

Jim Lahey, der Eigentümer der Sullivan Street Bakery in New York hat Bittman das Rezept verraten, das dieser wiederum in seiner Kolumne in der NYT medienwirksam aufnahm. Erfunden hat es Jim Lahey natürlich nicht. Die traditionelle Broherstellung mit ungeknetetem Teig ist bedeutend älter. Doris Grant hat den „Grant Loaf“ ein „no need to knead”-Brot in ihrer Kolumne im Sunday Graphic Mitte der 1930er Jahre präsentiert. Zwei Jahrhunderte davor wurde es bereits mehrfach erwähnt und noch früher wohl einfach gebacken.

Das Erfolgsrezept dieses Brots liegt in der geringen Menge Hefe, der langen Teigruhezeit, dem Gusseisenbräter und der hohen Temperatur. Der Bräter wirkt wie ein Dampfofen und sorgt dafür, dass das Brot gleichmässig aufgeht und eine perfekte Kruste erhält. Ich knete aber zu gern, als dass ich ein Brot ganz ungeknetet backen würde. So habe ich die Wassermenge nach Tanja Grandits Rezept angepasst. Brotvarianten gelingen auch mit Weissmehl, Halbweissmehl, einer Mischung aus Weiss- und Dinkelmehl (230 g Weiss- und 100 g Dinkelmehl) oder Weiss- und hellem Roggenmehl (280 g Weiss- und 50 g Roggenmehl). Für kräftige Brote mit dunklem Mehl statt 2,2 dl Wasser 1,2 dl Bier und 1 dl Wasser dazugeben. Auch fein schmeckt das Brot mit zusätzlichen Gewürzen: 1/2 TL Kümmel, Koriander oder Brotgewürz (Mischung aus Kümmel, Koriander, Anis und/oder Fenchel) passen gut.


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