Genfer Birnenkuchen

Für den geriebenen Teig 200 g Mehl und 1/2 TL Salz mit 90 g in Stücke geschnittener Butter krümelig reiben. 0,5 dl Wasser dazu geben. Zu einem Teig zusammenfügen (nicht kneten). Teig mindestens 30 Min. kühl stellen. Anschliessend zwischen zwei Backpapieren etwas flach drücken und rund ausrollen. Teig auf ein 24 cm grosses Kuchenblech legen. Überstehender Teig abschneiden, Teig mit einer Gabel dicht einstechen. 20 g Mehl, 30 g Zucker und etwas Zimtpulver verrühren und auf den Teigboden streuen. Für die Füllung 8 mittlere saftige Birnen, zum Beispiel Conférence (800 g) schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheibchen schneiden. Birnen mit 50 g fein gehacktem Zitronat, 30 g fein gehacktem Orangeat, 100 g Sultaninen und 2 EL Baumnussöl mischen und auf dem Teig verteilen. 1 dl Rahm darübergiessen und mit 30 g Rohzucker bestreuen. Während 35-40 Min. auf der zweituntersten Rille im vorgeheizten Backofen bei 220° C backen. Quelle: Carlo Bernasconi, Union des paysannes et femmes rurales genevoises,

Supplement: Als Ergänzung des 1945 erschienenen Werks über die Apfelsorten der Schweiz hat der Schweizerische Obstverband drei Jahre später in gleicher Aufmachung das Taschenbuch «Birnensorten der Schweiz» herausgegeben. Hans Kessler, Adjunkt der Versuchsanstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau in Wädenswil beschreibt darin eine Auswahl von 81 Birnensorten. Die Bildtafeln dazu sind in elf Farben gedruckt. Der Schweizerische Obstverband publizierte dieses pomologische Handbuch auch in der Absicht, die Birnenproduktion zu fördern und so dem rückläufigen Birnenkonsum entgegenzuwirken: «Vielleicht aber hilft unser Obstbilderwerk mit, nicht nur die Sortenkenntnis zu fördern, sondern trägt auch dazu bei, die Freude an der Birne, dieser köstlichen Gabe der Natur, ganz allgemein wieder etwas zu wecken und im besonderen zum Birnenessen anzuspornen». Die Birne hat auch heute noch einen schweren Stand. In den letzten 15 Jahren ist der Pro-Kopf-Konsum erneut gesunken: Assen die Schweizerinnen und Schweizer 2000 noch 3,3 kg pro Person, waren es 2017 nur noch 2,2 kg. Bei der Bewertung der Birne war man vor siebzig Jahren noch liebevoller: sprach die Eidgenössische Versuchsanstalt damals von der «köstlichen Gabe der Natur», scheint das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung Agroscope heutzutags froh zu sein, wenn eine Birne «nicht bevormundend und moralisch» und auch «nicht anstrengend» ist.

Dieser saftige Birnenkuchen ist sehr aromatisch. Ohne Orangeat, Zitronat und Baumnussöl kommt das liebliche Birnenaroma besser zur Geltung. Stattdessen 2 EL Weisswein und das Abgeriebene einer Zitrone verwenden.